发芽是种子萌发的过程。花生中的营养成分主要有脂肪、蛋白质、氨基酸、可溶性糖等。在发芽过程中，这些成分都会发生变化。
在发芽这个过程中，花生中的蛋白酶会被首先激活和释放出来，从原来的结合态转化为游离态。而且，蛋白酶抑制剂也被降解了，就不再抑制蛋白酶的作用了，就能加快蛋白质的分解，此时，花生中的大分子的贮藏物质也开始分解，生成多肽和氨基酸等小分子活性物质生成。发芽的花生，营养还有升高呢
从目前的检测数据来看，花生发芽后的营养价值反而可能更高。对花生发芽过程中各种营养成分进行了检测发现，花生发芽过程中，花生内的多肽、氨基酸和维生素C含量都会逐渐增加。
发芽的花生到底能不能吃，其实还要看具体情况。最重要的是一定要注意看看花生油没有霉变。
发芽与长霉都是在花生含水量较高的条件下产生的，发芽花生也很容易被霉菌污染。所以说，如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽，最好还是不要吃了。当然，如果是人工发芽的花生，通常是没有太大问题。
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