植物细胞中的维C有“还原型的抗坏血酸”和“氧化型的抗坏血酸”两种，但只有还原型抗坏血酸进入人体后具有我们喜欢的抗氧化作用，通常所说的维C也是指的这一种。
维C主要位于细胞质和核膜中，而在液泡和细胞壁还存在着抗坏血酸氧化酶。在榨汁过程中，果肉细胞被破坏，细胞中各种物质流出来混合在一起，和空气接触后，在抗坏血酸氧化酶的催化作用下，维C和空气中的氧气发生反应，被氧化为氧化型抗坏血酸。
我们常说的维C“损失”或“流失”也就是指还原型抗坏血酸被氧化为氧化型抗坏血酸，导致检测到的还原型抗坏血酸的含量降低。
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