烹鱼须知

　　挑选鱼这种食材，需要注意哪些要点？

　　新鲜的鱼煮熟后具有令人愉悦的鱼香气味，不新鲜的鱼散发出腥臭味，腐败的鱼则有令人恶心的臭味。后两种情况的鱼含有大量的组胺，会令人全身发痒和出疹，因而不能食用。挑选整条淡水鱼，需选在水中畅游的、有活力的；如买开刀的要看切口的鱼肉，肉质需有凹凸感，而且在光线照射下呈现出彩色光泽，鱼鳃要鲜红；购买冰冻海鱼则要看整条鱼体是否冷藏好，不要买解冻变软的，鱼鳃越鲜红，说明鱼冷冻处理得越好。

　　现在不少餐厅推出鱼生等美食，是否新鲜的鱼类可以这样烹调？

　　吃鱼最好熟食，不宜食刺身或鱼生，尤其是吃淡水鱼鱼生感染寄生虫的可能性较大。有人认为加了香辛辣佐料进食即可杀灭鱼生上的寄生虫卵，这是错误的观点。

　　营养加分做法

　　茄汁煎鱼柳

　　材料：鱼柳(龙脷鱼柳或箭齿鲽鱼柳均可)、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、盐、番茄和荷兰豆

　　做法：将鱼柳解冻，往鱼柳涂抹适量盐、生粉、胡椒粉，静置片刻；将奶油放入不粘锅内加热至融化，鱼柳入锅煎熟上碟；将荷兰豆、番茄洗净，荷兰豆炒熟，番茄横切成数片，与荷兰豆“梅花间竹”地排列在鱼柳周围；热锅后倒入番茄沙司，添加少许糖，拌匀后立即关火，淋在鱼柳上。

　　鲩鱼尾花生汤

　　材料：鲩鱼尾、花生、腐竹、玉米、红萝卜、姜、盐和花生油

　　做法：将鱼尾放入油锅内，煎至两面略显黄色，倒入适量清水，加入花生、红萝卜、玉米、腐竹，猛火滚10分钟后改用文火煲半小时，用盐调味即成一款营养靓汤。如哺乳期妇女饮用，可加木瓜同煮，可令奶汁增多和提高奶汁的营养价值。

　　温馨提示

　　有皮肤病或皮肤过敏的人士避免吃海鱼。此外，因鱼所含的嘌呤较多，患有痛风的人士不论在急性期或缓解期都不宜饮用鱼汤或吃沙丁鱼、凤尾鱼、鱼干，但处于缓解期的可适量(每日不宜超过100克)食用淡水鱼。