新鲜蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和微量元素，而这些营养素在遇热后会受到不同程度的损失。
　　蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种物质不耐高温。可见，生吃蔬菜最大限度地留住了营养。
　　但在现阶段，无公害蔬菜的生产还没有普及，生吃蔬菜可能导致疾病的发生和传播。
　　近年来，因农药残留在蔬菜上引起的中毒事故时有发生。应特别注意蔬菜的清洗和烹调方法：块、茎状蔬菜如胡萝卜、黄瓜等要用毛刷刷洗，以使表面彻底干净；枝、叶状蔬菜如芹菜、菠菜、白菜等要用温热水泡洗冲净；能去皮的蔬菜尽量去皮；凉拌蔬菜要多加些蒜、醋杀菌。