动物肝脏堪称食品中的“维生素A之王”。动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍。人们常吃的动物肝脏，其维生素A含量从高到低依次为：羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。
　　铁是构成血红蛋白的主要成分，人体缺铁可引起缺铁性贫血。作为补血佳品的动物肝脏铁的含量极高，以每百克可食部分计算，鸭肝含铁量最高，为23.1毫克，猪肝含铁22.6毫克，鸡肝含铁12毫克，鹅肝含铁7.8毫克，羊肝含铁7.5毫克。动物肝中的铁不仅含量高，而且比较容易吸收。此外，常吃动物肝脏，可以为机体提供足够的造血塬材料，使人面颊红润、精神振奋。动物肝脏的营养价值不容忽视，不过食用时要有讲究，注意6点。
　　1.挑选动物肝脏要讲究
　　购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。
　　2.烹饪前彻底清洗
　　先将动物肝脏放在自来水下冲洗几分钟，再浸于冷水中浸泡30分钟，然后取出放清水中清洗干净。如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。
　　3.一定要熟，不可求嫩
　　烹调时切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。