当人的舌头尝到不同物质时，味觉感官马上就合作出反应。科学家们认为，是那些物质分子的几何形状，使人们感觉到被尝物质是“好吃”、“难吃”、“甜的”、“苦的”等等。吃进嘴里的东西，有各种不同的化学分子结构，经过味觉感官传达给神经细胞，再传达给大脑，对味道作出反应。 碳水化合物中的一个小家族——糖，味道是甜的。最甜的碳水化合物分子之一是蔗糖。所有的糖类，都有相似的分子结构。但也有些其他物质，虽分子结构与糖类不同，味道也是甜的，突出的例子就是糖精。 人们在本世纪六十年代发现，味道发甜的化学物质，分子结构都有着共同特点：带两个氢原子。两个氢原子之间，有一个小据离，正好与舌头味觉接受器官形成化学吻合。两个氢原子之间的距离，大约为2.4~4埃。因此，味觉器官的分子也合有两个尖角系统，以使与甜分子相结合，形成两者的化学连接，也称氢链。假如物质的味道是甜的，它必须具有两个有效的氢原子，其距离要正好与嘴里的味觉分子相吻合。 后来，人们又对苦昧物质作了研究，发现苦味物质象甜味物质一样，也有两个夹角系统。苦味物质最合适的夹角系统的距离是1.5埃，远远小于甜分子的距离。这一研究结果，使大多数化学家相信，物质分子结构的几何排列形式，是与味觉接受器官的触发紧密相连的。 生理学家认为，人有四种基本味觉：甜、苦、咸、酸。然而人的嗅觉，就不只四种了。而所有嗅觉，看来还是跟物质分子的基本几何结构有关。 关于嗅觉，一种理论认为，每一种主要的气味，都与嗅觉接受器官的分子结构相对应。而混合气味，具有能与多种接受器官反应的分子结构。实验证明，各种不同的物质分子结构能适应于相同的接受感官时，就有相同的气味；反之，如果两个分子适应于不同的接受感官，就产生不同的嗅觉。 另一种理论认为，大多数气味接受感官可能不仅仅能适应一种气味，不同的接受感官对不同的气味有不同的适应性。因此，嗅觉是接受感官对多种气味式样适应的结果。味道和气味，跟那些与我们感官接触的物质分子结构，有很密勿的关系。