1993年,黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物,是毒性极强的剧毒物质。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍,1毫克黄曲霉素就能诱发癌症,20毫克就可置人于死地。黄曲霉素进入人体后,可被肝脏吸收,通过细胞色素酶代谢转化,诱导抑癌基因发生突变,从而引发癌症。
黄曲霉素不是一种化合物,而是一组化学结构类似的化合物的总称,至今已分离出的黄曲霉素及其衍生物有20种,包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
在天然食物中,以黄曲霉素B1最为常见,其危害性也最强,它多存在于花生及其制品、坚果和干制水果中。而黄曲霉素B1的代谢物为黄曲霉素M1,它多存在于牛奶及奶制品中。
黄曲霉主要污染粮油及其制品,它最喜欢花生、大米、玉米之类的食物。黄曲霉素在动物性食品,如肝脏、咸鱼、奶和奶制品中也比较常见。此外,在香料、坚果、干果、调味品、发酵类食品中也都发现过黄曲霉素的踪迹。
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