香椿致癌一说主要来源于它所含有的亚硝酸盐。但其实，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤之中，部分植物还能通过吸收氮元素（N）转化形成亚硝酸盐，所以蔬菜中含有此类物质其实很正常，像油麦菜、菠菜、芹菜中都有。
从含量上来讲，有研究机构检测发现香椿中亚硝酸盐的含量并没有超过国家限定的4mg/kg的标准，而且香椿芽的硝酸盐和亚硝酸盐含量是香椿各个阶段中最低的，所以正常食用香椿，并不会达到致癌的剂量。
另外，在吃香椿时牢记下面3个字，可以帮助降低其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，吃得更放心。
1、嫩 上面也说过，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着其不断长大，硝酸盐含量也会持续上升，所以购买香椿时，一定要选嫩芽。
香椿芽越短的越嫩，越长的越老；叶子呈红褐色偏紫的比较嫩，颜色越绿的硝酸盐含量越高；叶子软硬适中、干爽的比较新鲜，叶子一碰就掉的不要买；梗部较粗的是新长出来的香椿，梗部又细又硬的是老香椿；香味浓郁的是新鲜香椿，香味很淡的采摘下来放了很久。
注意：香椿最好现买现吃，不要长时间存放。
2、少 体重大于60kg的健康人群，每天食用香椿量控制在50g以内即可；体重不到60kg的人每天食用香椿建议不超过30g；6岁以内的儿童最好不要吃香椿；有阴虚、燥热症状的人群最好也不要吃。
3、焯 无论是煎炒炖煮、凉拌还是腌制，都建议在烹饪前先把香椿用沸水焯烫1分钟左右，这样可以除去其中2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
在焯烫的水里加点盐，还可以让香椿的色泽更为鲜亮。
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