和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量更高，过量食用导致中毒或是过敏，理论上确实有可能。香椿在生长的时候会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，产生了硝酸盐，一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，从而造成组织缺氧，常引起嘴唇、指甲、皮肤发紫，头痛，头晕，恶心，呕吐腹痛等症状。亚硝酸盐还很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。
在正常吃饭的情况下，一顿香椿所含的亚硝酸盐量极少，而且，我们食用的只是香椿芽，而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，对身体不会有太大影响。
之所以会香椿中毒，一方面是因为吃得太多，另一方面是因为处理不当。安全吃香椿的核心原则就是“焯水”和“新鲜”。
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