熟成牛排，就是经过熟成的牛排。所谓熟就是将新鲜牛肉放置一段时间，让其自然发酵的过程。
一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。
这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香、干酪香等等。
除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。
但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。
而对于牛排来说，具体分下来还有干式熟成和湿式熟成两种。
干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置时间一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能会接近一年。
而熟成的时间越久，风干的水分会越多，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排自然越贵。
湿式熟成，则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短，一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁。
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