40个月饼制作中常见问题及解决办法(5)
  33、月饼进炉前喷水起什么作用?
  答:月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除。

  34、月饼皮为何会起面筋,有什么影响?
  答:糖浆必需达到所需浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上筋,成型后外形不舒展。

  35、为何烤出来的月饼表面会有白点?
  答:碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油,不然烤出来的月饼容易出现白点。

  36、碱水过多或太少有什么现象?
  答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。

  37、为何月饼皮在操作中容易渗油?
  答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。

  38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?
  答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。

  39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?
  答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不容易脱模,月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。

  40、月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?
  答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次。

小知识评级:★★★★★☆☆☆☆ 发表者:{dajiahao8}dajiahao8 8-13 [ 0]

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