大蒜是一种会休眠的植物，处于休眠期的大蒜生理活动非常缓慢，想要它发生上面那串复杂的反应，第一件事就是把它“叫醒”。
与动物冬眠不同，想“叫醒”大蒜得冻它。研究发现，当环境温度在8℃~10℃会促使大蒜提前萌芽，当环境温度达到5℃时就能迅速解除大蒜休眠期，让它做好变绿的准备。
腊八蒜其实是先变蓝的，这是因为当大蒜“醒了”，在蒜酶的作用下，蒜中的“含硫物质”和特定的氨基酸会发生一系列复杂的反应，然后先生成了一种蓝色素，此时去看大蒜率先变色的部分就是蓝色的。之后又会生成一种黄色素，此时的大蒜就从蓝绿慢慢变成了漂亮的翠绿色。
但这两种色素都不太稳定，如果温度太高，它俩就会先后消失。还是蓝色素先消失，此时的大蒜就变成了黄绿色，等黄色素也开始消失，大蒜就变成了浅黄色，最后颜色就消失了。
所以，泡好的腊八蒜一定要低温保存。
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