不饱和脂肪酸按空间结构不同可分为两种，一种是不饱和双键上2个碳原子与2个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，称为顺式脂肪酸，熔点较低，呈液态。自然界绝大多数不饱和脂肪酸和常用植物油的脂肪酸为顺式脂肪酸。另一种则是不饱和双键上2个碳原子与2个氢原子分别在碳链两侧，空间构象呈线性，称为反式脂肪酸，熔点较高，呈固态或半固态。

　　研究表明，反式脂肪酸是对人体健康不利的一种脂肪酸——即坏脂肪酸，它能够升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），增加冠心病风险，还可以诱发肿瘤和2型糖尿病、影响生殖发育、降低记忆力等。据世界卫生组织估算，每年约有50万人因摄入反式脂肪酸而死于心血管疾病。

　　反式脂肪酸有两种，一种是天然反式脂肪酸，如牛奶、人乳、乳制品、牛羊肉的脂肪中含有1%~8%的反式脂肪酸，因含量低，且是否对人体有害尚有争议，所以不必担心；另一种是人造反式脂肪酸，最主要的来源是氢化植物油（如人造黄油等），可占油脂含量的8%~70%；部分精炼植物油，如经过高温精炼脱臭工艺则含有一定量反式脂肪酸；烹调时过高的油温或反复煎炸也会生成少量反式脂肪酸。