香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说，只要是具有独特香味的大米，烹饪后香气四溢，富含营养，即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义，香米为自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

　　经过大量研究，科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用，香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中，也会由于加工精度的影响，造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米香味物质的损失就会增加，香味也会减少。因此，适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养，也能保留更多香味物质。