蔬菜,尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候,一些水溶性的维生素和矿物质,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等,可能会损失,而且,这种损失不是毁灭性的,大部分其实还是保留了。
比如,数据显示,常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜,在炒、炒或焯水后,钙、磷、钾的保留率多在60%~80%之间;焯水对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平,并没有像大家想象的那么多,而且相比其炖、炒、炸等其他烹调方法,焯水也不会多损失多少。
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